মোগলরা মূলত মধ্য এশিয়ার তুর্কি বংশোদ্ভূত। তাই তাদের খাবারে মধ্য এশিয়ার প্রভাবই বেশি। সম্রাট হুমায়ুন দীর্ঘদিন পারস্যে নির্বাসিত জীবন কাটান; ফলে পারস্যের খাবারের প্রতি তাঁর মুগ্ধতা ছিল।
রমজানে জনপ্রিয় ১০ মোগল খাবার
ভারতীয় উপমহাদেশের মুসলিমরা রমজান মাসে ঐতিহ্যবাহী মুসলিম খাবার খেতে পছন্দ করে। যার মধ্যে মোগল খাবারেরই প্রাধান্য দেখা যায়। রমজানে জনপ্রিয় কয়েকটি মোগল খাবার হলো—
১. শামি খাবাব : সিরিয়ার অপর নাম শাম থেকে শামি কাবাবের নাম দেওয়া হয়েছে।
২. রুহ আফজা : গোলাপসহ বিভিন্ন প্রাকৃতিক উপাদানে তৈরি শরবত রুহ আফজা। মোগল আমল থেকে এই শরবতের প্রচলন থাকলেও এর বাণিজ্যিক উৎপাদন শুরু করে হামদর্দ ল্যাবরেটরিজ। ইফতার আয়োজনে তুমুল জনপ্রিয় রুহ আফজা ঠাণ্ডা দুধ ও বরফের সঙ্গে মিশিয়ে পরিবেশন করা হয়।
৩. পাকোরা : পাকোরা হলো বিশেষ ধরনের পেঁয়াজু। যেখানে পেঁয়াজ কুচির সঙ্গে সবজি কুচি ব্যবহার করা হয়।
৪. সমুচা : মাংস, পেঁয়াজ, ডালের গুঁড়া ও মসলা দিয়ে তৈরি করা হয় সমুচা। ইফতার আয়োজনে সমুচা ভারত-পাকিস্তানের অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার।
৫. জিলাপি : উপমহাদেশের অত্যন্ত জনপ্রিয় মিষ্টান্ন জিলাপি, যা তৈরিতে ময়দা, ঘি, চিনি, গোলাপজল ও জাফরান ব্যবহার করা হয়। ইফতার উপকরণ হিসেবে জিলাপির ব্যাপক জনপ্রিয়তা রয়েছে।
৬. ফিরনি : অত্যন্ত সুস্বাদু খাবার ফিরনি। এতে দুধ, চিনি, পোলাউর চাল, বাদাম, কিশমিশ ও সুগন্ধি মসলা ব্যবহার করা হয়। ইফতারে ফিরনি খাওয়া হয়।
৭. কিমা রোল : গোশত, ময়দা, পেঁয়াজ-রসুনসহ প্রয়োজনীয় মসলা দিয়ে তৈরি করা হয় কিমা রোল। উপমহাদেশের সর্বত্র এই খাবারের জনপ্রিয়তা আছে।
৮. ডিম রোল : গোশতের পরিবর্তে ডিম ব্যবহার করে এটা তৈরি করা হয়।
৯. বিরিয়ানি : মোগল খাবারগুলোর মধ্যে সম্ভবত বিরিয়ানিই সবচেয়ে জনপ্রিয়। সুগন্ধি চাল, ঘি, গরম মসলা ও মাংস দিয়ে এই খাবার তৈরি করা হয়। ইফতারের পর সন্ধ্যা রাতে বিরিয়ানি খাওয়ার প্রচলন আছে।
১০. শাহি পরোটা : ময়দা, মাংস ও সুগন্ধি মসলা দিয়ে তৈরি শাহি পরোটা ভাজা হয় ঘি বা ডুবো তেলে। ঢাকা ও দিল্লির ইফতার বাজারে শাহি পরোটা অত্যন্ত জনপ্রিয়।
বাংলাদেশে জনপ্রিয় মোগল ইফতারি
পুরান ঢাকার ইফতারি বাজারকে বলা হয় মোগল ঐতিহ্যের অংশ। মোগল যুগের ইফতার ঐতিহ্য ধরে রেখেছে এই এলাকার লোকেরা। পুরান ঢাকার জনপ্রিয় কিছু ইফতার হলো সুতি কাবাব, জালি কাবাব, শাকপুলি, মুরগির কাবাব, মোরগ মসল্লম, কোফতা, চিকেন কাঠি, ডিম চপ, তেহারি, মোরগ পোলাউ, দইবড়া, মোল্লার হালিম, নুরানি লাচ্ছি, পনির, পেস্তা বাদামের শরবত, লাবাং, কিমা পরোটা, ছোলা, মুড়ি, ঘুগনি ইত্যাদি।
